enopraline

Fondendo le due anime cerco l'armonia

Come già detto, il cacao è la materia base con cui viene fatto il cioccolato. Questo cacao, a seconda della varietà botanica - Criollo, Trinidario o Forastero - e secondo la zona di coltivazione, ha caratteristiche aromatiche specifiche.

Quindi, quando si dice " il cioccolato" e come dire " il vino": se non si conoscono i caratteri distintivi, che a grandi linee per il cioccolato sono:

• zona di coltivazione
• varietà botanica
• anzianità della pianta
• altitudine della piantagione
• resa fave per frutto

e per il vino

• area di produzione
• tipo di terreno
• tipologia d'uve con cui è prodotto
• vinificazione, fermentazione e affinamento

sono solo parole che significano poco o nulla.

Andare alla ricerca di tipologie di cacao mono-origine chiamati cru, per scoprire e conoscere le varie identità aromatiche: questa è la mia passione e il mio mestiere.

Il percorso " creazione pralina" parte da questi punti fissi: conoscere a fondo le 2 identità per cercare la fusione delle 2 anime ricercando l'armonia.

L'obiettivo primario è creare una pralina a base di vino, che racchiuda le caratteristiche aromatiche di ogni singolo vino e non come comunemente si fa, una composizione di cioccolato al sapore di vino.

Da qui la denominazione di praline di vino e non praline al vino

La distinzione è fondamentale e non è da poco se si considera la percentuale di vino contenuta per il ripieno (ganache) : 40% per i vini rossi e 50% per i vini bianchi.

Il riferimento di costruzione della pralina è innovativo e originale nell'approccio.

Considero anzitutto il vino come riferimento: analisi, scheda tecnica, assaggio. Il secondo passo è identificare il cioccolato base, dalle caratteristiche aromatiche similari.

Dopo altre tipologie che mi permettono di esaltare, ammorbidire e creare " la miccia" per esaltare una o più aromi caratterizzanti del vino.

Questo processo è il riferimento.

Svolgendo ripetuti test, miro a raggiungere il miglior " matrimonio possibile" delle 2 anime: ovvero rispettando e valorizzando le identità aromatiche dei singoli cerco di dare vita a un percorso gustativo che ogni volta stupisce anche me.

Ecco spiegato il concetto Armonia e Fusione.